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Certo è indubbio che quando sentiamo la parola “zafferano” ci siano tre colori principali che ci vengono alla mente: giallo, viola e rosso.
Viola o lilla perchè è il colore che caratterizza i petali del fiore che contiene gli stimmi della spezia.
Rosso, per il colore proprio degli stimmi ed in quanto soprannominato “l’Oro rosso” per le sue molteplici qualità benefiche ed il suo alto valore commerciale.
Ma è il giallo il colore principe: chi non ha in mente il risotto allo zafferano, tipicamente giallo?
La responsabilità di questa tonalità, entrata di diritto nella tabella dei colori convenzionali, è della crocina: sostanza che dona il colore rosso agli stimmi.
La Crocina (C14H70O28), insieme a picrocrocina e safranale, ha come precursore la zeaxantina: composto appartenente al gruppo dei carotenoidi. Oltre alla crocina infatti, anche altri carotenoidi presenti nei filamenti dei fiori concorrono a determinare il colore della spezia: 3-crocetina, y-crocetina, α-carotene, 3-carotene, licopene, crocetina e zeaxantina.
Proprio per il contenuto di questi elementi (i caroteni sono l’8%, 1000 volte quelli della carota), lo zafferano è uno dei più potenti antiossidanti naturali:
La crocina, così come la picrocrocina, è molto sensibile alla luce e all’aria. Per questo motivo Vero Zafferano viene proposto sigillato e protetto dalla luce: un’eccessiva esposizione a questi due fattori provoca l’ossidazione della spezia e quindi una riduzione delle proprietà di queste due sostanze e di conseguenza della qualità dello zafferano.
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Caratteristiche | Vero Zafferano | Categoria I | Categoria II | Categoria III |
Potere amaricante espresso in lettura diretta dell’assorbanza di picrocrocina 257nm sul secco | 97 | ≥70 | ≥55 | ≥40 |
Potere aromatico espresso in lettura diretta dell’assorbanza di safranale 330nm sul secco | 39 | min 20 max 50 | min 20 max 50 | min 20 max 50 |
Potere colorante espresso in lettura diretta dell’assorbanza di crocina 440nm sul secco | 254 | ≥200 | ≥150 | ≥100 |
“I metodi di prova specificati nella ISO 3632-2 costituiscono linee guida essenziali e precise, che forniscono indicazioni ai laboratori alimentari su come sottoporre a prova il prodotto in ogni sua forma. La coerenza delle prove permetterà di distinguere lo zafferano puro e fornirà al consumatore finale la garanzia che lo zafferano acquistato – e utilizzato in cucina – sia autentico e sicuro da consumare”.
Vattavayalil Joseph Kurian
Capo del gruppo di esperti ISO che ha elaborato la norma
