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La pianta si trova ora in pieno riposo ed è possibile toglierla dal terreno per poterne verificare le condizioni e prendersene cura.
Ormai i cormi si sono moltiplicati e sono cresciuti con dimensioni e numero variabile. Le foglie ormai secche sono cadute, la terra è asciutta e l’ora è giunta per questa operazione che viene eseguita manualmente. L’unico aiuto possibile è quello del solcatore manuale trainato da un trattore per aprire le file, come si faceva una volta con le patate dell’orto. Si scava poi con piccole zappe o direttamente con le mani cercando i cormi che vengono raccolti in cassette. Ci vogliono alcuni giorni per lasciarli asciugare e ripulirli da terra, tunica in eccesso ed eventuale madre residua: questo procedimento aiuta le radici a formarsi senza incorrere in ostacoli.
A raccolta terminata dobbiamo eseguire la cernita e la conta: si controllano i bulbi con eventuali problemi e si scartano quelli malati.
Sempre manualmente i cormi vengono selezionati per dimensione: i più grandi posso arrivare oltre i 5cm di diametro (circa 15cm di circonferenza) e produrre un massimo di 5 fiori.
Infine li mettiamo a riposo per un mesetto circa in un luogo asciutto e buio, finché non sarà tempo di reimpiantarli nuovamente per la prossima fioritura.
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Caratteristiche | Vero Zafferano | Categoria I | Categoria II | Categoria III |
Potere amaricante espresso in lettura diretta dell’assorbanza di picrocrocina 257nm sul secco | 97 | ≥70 | ≥55 | ≥40 |
Potere aromatico espresso in lettura diretta dell’assorbanza di safranale 330nm sul secco | 39 | min 20 max 50 | min 20 max 50 | min 20 max 50 |
Potere colorante espresso in lettura diretta dell’assorbanza di crocina 440nm sul secco | 254 | ≥200 | ≥150 | ≥100 |
“I metodi di prova specificati nella ISO 3632-2 costituiscono linee guida essenziali e precise, che forniscono indicazioni ai laboratori alimentari su come sottoporre a prova il prodotto in ogni sua forma. La coerenza delle prove permetterà di distinguere lo zafferano puro e fornirà al consumatore finale la garanzia che lo zafferano acquistato – e utilizzato in cucina – sia autentico e sicuro da consumare”.
Vattavayalil Joseph Kurian
Capo del gruppo di esperti ISO che ha elaborato la norma
