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Terra di cioccolato, gelato, crema inglese

Terra di cioccolato, gelato alla vaniglia e crema inglese allo Zafferano.

 

Ecco un’altra splendida idea golosissima per chiudere in bellezza un menù o semplicemente lasciarsi trasportare dal gusto!

Grazie a Claudio De Stefano e Raffaele Tonino Chef de Il Platina.

 

Ricetta

 

Preparare il pan di spagna classico, aggiungendo alla ricetta del cacao e delle gocce di cioccolato. Una volta cotto, lasciar asciugare in forno a 90°C per 2 ore. Quando si sarà raffreddato, passarlo attraverso un setaccio a maglie larghe, ottenendo dei “bricioloni”.

Preparare la crema inglese cucinando a bagnomaria i tuorli, lo zucchero ed il latte con lo zafferano in infusione.

Servire il gelato alla vaniglia sulla “terra” di cioccolato con la crema allo zafferano in abbinamento.

 

 

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Tabella delle categorie dello zafferano

Caratteristiche

Vero Zafferano

Categoria I

Categoria II

Categoria III

Potere amaricante espresso in lettura diretta dell’assorbanza di picrocrocina 257nm sul secco

97

≥70

≥55

≥40

Potere aromatico espresso in lettura diretta dell’assorbanza di safranale 330nm sul secco

39

min 20 max 50

min 20 max 50

min 20 max 50

Potere colorante espresso in lettura diretta dell’assorbanza di crocina 440nm sul secco

254

≥200

≥150

≥100

Normativa ISO 3632 1,2 2010/2011

“I metodi di prova specificati nella ISO 3632-2 costituiscono linee guida essenziali e precise, che forniscono indicazioni ai laboratori alimentari su come sottoporre a prova il prodotto in ogni sua forma. La coerenza delle prove permetterà di distinguere lo zafferano puro e fornirà al consumatore finale la garanzia che lo zafferano acquistato – e utilizzato in cucina – sia autentico e sicuro da consumare”.

Vattavayalil Joseph Kurian
Capo del gruppo di esperti ISO che ha elaborato la norma