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UNA SINTESI DI ECCELLENZA

 

Lo zafferano che è contenuto in tutte le confezioni di Vero Zafferano è coltivato seguendo le più severe regole dell’agricoltura sostenibile – e quindi senza l’utilizzo di pesticidi o fertilizzanti chimici – a Majano in Friuli Venezia Giulia.

 

Lavorato interamente a mano, è stato classificato in 1° categoria dalla facoltà di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali dall’Università degli Studi di Udine in base alla normativa ISO 3632 1,2 2010/2011. Ha un potere colorante 254, potere odoroso 39 e un potere amaricante 97.

La freschezza e il sapore sono garantiti dalla piccola ampolla di vetro dove gli stimi vengono conservati e che viene sigillata a mano con la ceralacca.

 

Tabella delle categorie dello zafferano

 

Scheda tecnica Vero Zafferano

 

 

Lo zafferano: un vero amico della salute e della bellezza…

 

Lo zafferano ha grandi proprietà idratanti e rigeneranti. E’ inoltre ricco di vitamine A, B1, B2 e C e gioca un ruolo importante come antinfiammatorio, antidepressivo e per il potenziamento della memoria. Ricco di caroteni (ne contiene 1000 volte più della carota), è ricco di sali minerali ed è imbattibile per aiutare la digestione…e ha insostituibili proprietà afrodisiache.

 

Prezioso come l’oro…

 

Lo zafferano è una spezia esclusiva perché può essere coltivato e confezionato unicamente a mano. Il gusto particolare che regala a tutte le pietanze deriva da tre componenti: la picrocrocina, la crocina e il sefranale. Nello zafferano, questi tre elementi sono combinati in modo unico tanto che, pur con numerosi tentativi, nessuno mai è riuscito a riprodurre il suo sapore.

TECNICA CULTURALE

 

Lo zafferano viene coltivato seguendo gli astri e le lune, con concimi naturali… e tanto olio di gomito.

RACCOLTA

 

Nei mesi di Ottobre e Novembre, nel momento in cui i petali stringono ancora a sé gli stimmi, si va nel campo con il cestino di vimini a braccetto.

SFIORATURA

 

Si aprono i boccioli per estrarre i tre stimmi, togliendo la base che li riunisce ed eventuali granuli di polline. Ecco lo zafferano puro.

ESSICAZIONE

 

Con temperature e tempi controllati, gli stimmi vengono privati dell’acqua per raggiungere circa il 17% del loro peso iniziale. Il rosso acceso diventa più scuro.

MATURAZIONE

 

Una volta asciutti, gli stimmi vengono pesati e messi a riposare al buio e all’asciutto per almeno due mesi così da maturare e raggiungere la perfezione.

CONFEZIONAMENTO

 

Gli stimmi vengono riposti con diverse grammature in piccole ampolline di vetro sigillate con la ceralacca per mantenere intatta tutta la magia dello zafferano.

caratteristiche Vero Zafferano categoria I  categoria II  categoria III
Potere amaricante espresso in lettura diretta dell'assorbanza di picrocrocina 257nm sul secco 97 ≥70 ≥55 ≥40
Potere aromatico espresso in lettura diretta dell'assorbanza di safranale 330nm sul secco 39 min 20 max 50 min 20 max 50 min 20 max 50
Potere colorante espresso in lettura diretta dell'assorbanza di crocina 440nm sul secco 254 ≥200 ≥150 ≥100

 

Normativa ISO 3632 1,2 2010/2011

“I metodi di prova specificati nella ISO 3632-2 costituiscono linee guida essenziali e precise, che forniscono indicazioni ai laboratori alimentari su come sottoporre a prova il prodotto in ogni sua forma. La coerenza delle prove permetterà di distinguere lo zafferano puro e fornirà al consumatore finale la garanzia che lo zafferano acquistato - e utilizzato in cucina - sia autentico e sicuro da consumare”.

- Vattavayalil Joseph Kurian, capo del gruppo di esperti ISO che ha elaborato la norma -